Обскубування курей, птахів

Обскубування курей, птахів

У курчат, курей та індиків при сухій щипком пір’я видаляють відразу ж після стоку крові, так як з остиглих тушок пір’я знімати набагато важче.

І навпаки, тушки гусей і качок перед ощипыванием охолоджують для ущільнення рясних підшкірних жирових відкладень. Якщо цього не зробити, то при вьдергивании пір’я та пух забруднюються залишаються часточками жиру. Крім того, неостывшая шкіра качок і гусей легше піддається розривів. Охолодження гусей і качок, підвішених за ноги, триває 3-5 годин. Гусака обскубують, користуючись тільки цим способом, так як якщо його обробити гарячою водою, то м’ясо стає менш смачним.

Великі пір’я у курей сидять міцніше інших, тому спочатку видаляють пір’я з крил і хвоста, а потім — з грудей, шиї і ніжок. Перо висмикують за напрямком росту. При ощипке грудей і тулуба не слід приймати занадто багато пір’я — це може викликати розрив шкірного покриву.

Для запобігання пера від забруднення кров’ю в дзьоб птиці вставляють тампон з м’ятою папери.

У водоплавної птиці спочатку видаляють махові і хвостові пір’я, потім знімають дрібне оперення, а після них — пух. Пух видаляють за допомогою великого і стисненого вказівного пальців.

Для полегшення цієї операції можна обробити тушки гарячою водою (температура — 51 — 54 градусів) протягом 30 — 60 секунд. Шию, голову і крила піддають додатковій тепловій обробці — подшпарке — при температурі 58 — 60 градусів протягом 30 секунд.

Тушки водоплавної птиці обробляють в гарячій воді при температурі 58 — 60 градусів до того моменту, коли перо починає легко відділятися. Оперення знімають негайно після закінчення теплової обробки, оскільки через 15-20 хвилин тушка охолоне і сила, що утримує перо, повністю відновиться.

Процес ощипки закінчують так званим туалетом тушок. Несильно натискаючи на черевну частину, видаляють послід з куприка і витирають клоаку чистим папером, З допомогою паперу видаляють залишки крові з розкритого дзьоба, обмивають водою, не замачівая поверхню тушки, і вставляють у нього грудочку м’ятою папери. Забруднені послідом лапки обмивають і насухо витирають.

Після видалення залишків пеньки (вискубують з допомогою невеликого ножа або пінцета) тушки обпалюють для видалення з шкіри ниткоподібного пера. Обпалювання ведуть газовим пальником на гнучкому шланзі. Перед обпаленням коптящим полум’ям тушку необхідно натерти висівками або борошном, тоді осів на шкірі кіптява легко змити. Обпалюють шкіру обережно, щоб не пошкодити її і не розтопити підшкірний жир.

Н.БРУННЕК.