Опис процесу оброблення свині

Опис процесу оброблення свиніПісля успішного забою свині, прийшов час виконати не менш легке завдання: розібрати тушу тварини. Загалом, якихось труднощів цей процес навіть у новачків у цій справі не викликає. Новачкові необхідно хоча б один раз бути присутнім і навіть взяти участь у процесі оброблення свині і вже наступного разу він зможе все зробити сам.

В домашніх умовах найкращим періодом для забою і оброблення тварини є зимовий період, з невеликою мінусовою температурою. Тому що не у багатьох є велика морозильна камера, щоб зберегти оброблену тушу, а в теплу пору року необроблене м’ясо може швидко зіпсуватися. Далі в статті ви прочитаєте, як правильно обробляти свиню.

  • Як правильно зняти шкуру?
  • У чому полягає процес випалювання?
  • Оброблення туші свині, опис процесу
  • Розташування і застосування основних частин свинячої туші в кулінарії

Як правильно зняти шкуру?

Перед початком оброблення туші свині, необхідно випустити кров з туші. Для чого потрібно це робити? Якщо у вас такі плани щоб приготувати кров’яну ковбасу і відразу після отримання зайнятися переробкою м’яса, то випускати кров не потрібно. Але необхідно запам’ятати те, що тим менше крові знаходиться у свині, тим буде краще виглядати м’ясо і тим воно смачніше буде.

Найпростішим способом знекровлення туші є пере різання яремної вени і сонної артерії, коли свиня лежить на боці, але не забивання в серце. Кров, яка виступає з судин, збирається в малу ємність і потім переливається в відро, якщо ви збираєтеся використовувати її в кулінарії. Але якщо вона вам не потрібна, то кров просто виливається на землю.

Більш ефективним способом знекровлення тварин є підвішування його в горизонтальному положенні, і витікає кров збирається в таз, поставлений на землю. Але якщо ви зробили забій тварини у серці, то спочатку необхідно розрізати грудну клітку і тоді зібрати всю кров, але при такому способі збору знекровлення тварини не буде повним, тобто все одно залишаться якісь згустки крові.

Опис процесу оброблення свиніПісля знекровлення туші свині, необхідно витерти її ганчіркою або тканинними серветками, мити з середини ні за що не можна, так як м’ясо може швидко зіпсуватися. Шкуру тварини практично ніколи не знімають, тільки роблять її випал пальником, а потім дуже ретельно зскрібають обгорілий шар. Але якщо вам необхідно зняти шкуру, то дійте з нижче наведеної інструкції.

Опис технології зняття шкури:

  • • У туші, яка лежить на спині, необхідно спочатку зробити надріз за вухами, потім навколо голови, шиї знизу, а потім по кістки грудної паралельно одній лінії сосків до анального отвору.
  • • Біля статевих органів свиноматки і біля анального отвору шкіру необхідно обрізати.
  • • Процес зняття шкури починається з задніх ніг у бік живота, грудей і лопаток тварини. При цьому однією рукою необхідно шкуру натягнути на себе і вгору, а другою рукою
  • ножиком відокремлювати шкіру від сала.
  • • Коли ви знімаєте шкіру зі спини і боків, тушу потрібно повертати.
  • • Після того, як ви все зняли, необхідно згорнути шкуру щетиною вгору і на тридцять хвилин залишити остигати.

Потім після охолодження шкіри необхідно законсервувати з сіллю. Для цього на чисту підлогу потрібно насипати солі, покласти свинячу шкурку, насипати зверху трохи солі з тим розрахунком, що на один кілограм шкури можна витратити триста грам солі. В кінці необхідно акуратненько втерти сіль. Потім потрібно знову згорнути шкуру і залишити засаливаться на шість діб. А потім перенести цю шкуру в будівлю з прохолодним повітрям, щоб вона не замерзла.

У чому полягає процес випалювання?

Опис процесу оброблення свиніПісля того як пройшов процес забою, можна перейти до первісної обробки туші. При використанні паяльної лампи або пальника обпалюють шкуру, і відразу ж зскрібають обгорілий шар. На животі шкіра дуже ніжна, тому вона розтріскується від вогню.

Тому потрібно обпалювати дуже обережно. Також можна використовувати замість лампи палаючу солому. Після того як ви обпалили всю шкуру, її необхідно промити теплою водою.
Якщо ви збираєтеся зрізати шкіру, то випал проводити не потрібно.

Оброблення туші свині, опис процесу

В залежності від того, куди ви хочете визначити м’ясо, існує кілька варіантів його оброблення, про яких ви дізнаєтеся нижче:

  • • Для свого споживання.
  • • М’ясо, призначене для продажу.
  • • М’ясо, яку ви залишили за копчення і засолювання.
  • • І нарешті, все, що залишилося на сало шпик.

Опис процесу оброблення свиніІснує кілька відомих схем оброблення туші тварини: американська, німецька, англійська та російська схема. Необхідно пам’ятати, що при обробленні туші по одній з цих схем найважливішою частиною є м’язи, це м’язи, які під час життя свині найменше піддавалися напрузі, це м’язи хребта і далі від голови.

На відміну від багатьох інших домашніх тварин м’язи шиї свині теж є малорухомими і є дуже цінними у кулінарії. А м’ясо нижній частині, як у інших тварин, жорсткувате, тому воно менше цінується.

Німецька схема полягає в обробці однієї туші на дві половини, які після ділять на вісім частин, кожна з них є окремим сортом.

Англійське оброблення туші складається з поділу її на чотири рівні частини: голова, передня, середня і задня частина.

Американське оброблення туші складається з розрізання її на дві великі частини. А потім вже кожна з них розрізається на: лопатку, спину з філейною частиною, стегенце, бочок, передня частина окосту і голова. Крім цього необхідно лопатку, спину і бічну частину розділити на дві однакові частини. Плечі необхідно розділити на сальну і м’ясну частину. Спину потрібно розділити на вирізку і шпик, а пліч розділити на бекон і ребра.

Оброблення свині за російською схемою складається з восьми частин: задні окости, частина на котлети чи спина, частина між лопатками і головою (зашеина), шия, щоки і голова, лопатки і плечі, грудна клітка, середня частина ніг, самі ноги.

Звичайно, в домашніх умовах немає певної відповіді на питання: як потрібно розрізати свиню? Кожен фахівець у себе вдома робить цю процедуру, як йому хочеться.
Прекрасними умовами для оброблення свині є її горизонтальне підвішування. Якісне знекровлення туші досягається розкриттям сонної артерії і яремної вени.

Крім цього краплі крові видаляються при відділенні голови в такому положенні туші. При обробці туші на продаж присутність крові не бажано, так як вона погіршує вигляд і запах м’яса, а також прискорює процес псування.

Можливо, що у вас немає такої можливості, щоб підвісити тушу, тому доводиться робити цей процес на піддоні чи на якій-небудь майданчику.

Для того щоб почати процес оброблення туші, потрібно підготувати наступні інструменти:

  • Опис процесу оброблення свині• Ніж, довжиною близько вісімнадцяти сантиметрів з дуже гострим лезом.
  • • Ножик з товстим і широким лезом для оброблення кісток.
  • • Для розпилювання товстих кісток підготувати сокиру або ножівку.

Після відокремлення голови від туші, необхідно її розрізати на дві однакові частини, а якщо ви готуєте на продаж, то розрізати не слід. Але обов’язково необхідно видалити очі і зуби. Мозок теж необхідно витягти з нього можна приготувати дуже смачну страву. Його видалити потрібно дуже обережно.

Після того як ви відокремили голову, можна переходити до області живота і відрізати шматок м’яса, який складається сала і черевної м’язи. Проводити все потрібно з особливою акуратністю, щоб не пошкодити всі внутрішні органи. Щоб все зробити без пошкоджень потрібно перед ножем вести палець і відштовхувати органи.

Наступне, що необхідно зробити це дістати всі органи, такий процес називається «нутровка».

Після видалення органів, всю тушу необхідно дуже ретельно вытерти від кров’яних згустків чистими і сухими ганчірковими серветками. Після цього можна розділити всю тушу на дві окремі частини, дві напівтуші. Як це зробили, необхідно залишити ці дві частини на час для охолодження.

Оброблення однієї напівтуші необхідно робити в такій послідовності:

  • • Відокремити частину сала і шпику
  • • Відрізати шийну частину.
  • • Відрізати передню ногу, яку потім розрубати її на дві частини: верхню і нижню, тобто лопатку і гомілку.
  • • Далі необхідно відрізати задній окіст.
  • • А останній, відрізають корейку і грудинку.

Все це розділення можна робити і без розрізання туші на дві напівтуші, можна розділяти по англійській схемою, всі розділивши на чотири частини. Після чого кожна з частин розрізається на невеликі шматочки. Можна все робити в наступній послідовності: розрізати задню частину, відрізати окосту і потім залишиться кострець – кінець спини. Дивлячись на ваш розсуд, ви можете розрізати окіст на кілька частин.

Якщо ви разделываете молочного порося, то треба тільки випатрати його, так як зазвичай його запікають цілим.

Після того як ви зарізали свиню і її знекровили, туша втрачає свою масу від відсутності крові, внутрішніх органів, відокремлення шкури, всіх ніг і голови. Після того як ви розрізали тушу на невеликі шматки необхідно відокремити м’ясну частину від кісток і відокремити всі хрящі, плівки і сухожилля. Після того як ви все це відокремили, вага м’ясної продукції в чистому стані називається виходом м’яса.

Так як вага вбитої свині береться за сто відсотків, то зважене м’ясо після відділення всіх кісток і хрящів, можна отримати вихід м’яса в процентному вираженні.

Розташування і застосування основних частин свинячої туші в кулінарії

Опис процесу оброблення свиніЯк вже говорилося раніше, всі різні частини свині, залежно від їх розташування, володіють різними смаковими характеристиками, тому вони і відрізняються в ціні. А також, для того щоб приготувати ту чи іншу страву, краще всього використовувати певні частини туші.

Тому, при обробці свині або купівлю потрібно знати, як називається та чи інша частина і як вона виглядає. Більш докладно вам допоможе розібратися з опису усіх частин туші.

Опис окосту

У безлічі випадків окіст поділяють на дві частини по стегну. Верхня частина окосту більш м’ясиста, тому її можна використовувати при приготуванні шніцеля, різних відбивних, шашлику, гуляшу та багатьох інших страв.

Нижня половина окосту складається з невеликої кількості м’яса і найбільше цю частину використовують при приготуванні холодцю.

Лопатково-шийний відруб

Лопатково-шийну частину зазвичай ділять на три шматочка: шийна частина, лопатка з кісткою і безкоста лопатка.

Частина, яка лопатка без кістки можна використовувати при смаженні, запіканні, а також нарізати у формі кубиків для приготування гуляшу. А також з цієї частини можна зробити ковбасу і шинку.

Частина лопатка на кістки є дуже жорстким, тому необхідно дуже добре обробити. Найчастіше цю частину або коптять, або смажать

Частина шиї без кістки відноситься до дуже соковитого і ніжного м’яса. Тому дана частина підходить практично для приготування всіх страв. Так як шийна частина свині під час життя дуже мало задіяна.

Рулька

Рулька – це частина ноги, прилегла до суглоба (на задній нозі – голяшка, а на передній нозі – передпліччя). Ця частина складається з ущільнених м’язів і сполучних тканин, тому найчастіше цю частину використовують при приготуванні холодцю або для копчення. Іноді при приготуванні страв дану частину оброблять і скручують в рулет.

Карбонат і вирізка

Дана частина знаходиться вздовж хребта тварини, тобто вона його підтримує. У всього життя тварини, ця частина практично зовсім не напружується, а тому ця частина є дуже бажаним шматком. Найчастіше цю частину використовують при приготуванні відбивних або эскалопов. Вирізка відноситься до самої головної частини карбонату. М’ясо з спинного-поперекового відрубу називається карбонатом. В основному карбонат спочатку варять, а потім запікають, також можна в’ялити чи коптити.

Черевної відруб

Цей відруб складається з грудинки, очеревини та підчеревина. Грудинку (товстий кінець очеревини) можна використовувати при копченні і смаженні, так як присутня жировий прошарок. Пашина або тонкий кінець очеревини розташовується біля задньої частини стегна. З неї готують рулети і можна смажити. Підчеревок – це частина сала з м’ясними прошарками, вона розташовується в нижній частині черева. Найчастіше подчеревок смажать або запікають.

Корейка

Корейка на кістці – це спинна частина, на якій знаходяться ребра і м’ясо на котлети. Ребра можна коптити і використовувати при приготуванні перших страв. М’ясо на котлети використовують у багатьох м’ясних стравах.

Корейка без кістки – це чисте м’ясо, яка знаходиться на попереку туші. Використовують його при запіканні. А в поперечному розрізі можна приготувати стейк.

Кострець

Ця частина знаходиться у закінчення спини свині. Кострець – це не жирна частина. Його використовують при запіканні або приготуванні шашлику.

І остання частина – голова

Голову розрізають на невеликі шматочки і готують з них холодець. З мови можна зробити холодець. З мозку також можна приготувати дуже смачну страву. Вуха можна спочатку відварити, а потім запекти з додаванням гірчиці і приправ. А щоки теж можна запекти або додати при приготуванні бульйону.

З цієї статті ми бачимо, що оброблення свинячої туші тільки здається складним процесом. При більш детальному ознайомленні з різними схемами оброблення туші, а також поспостерігавши кілька разів за майстром, можна самому приступити до виконання такої роботи.