Домашні соуси і приправи: 20 рецептів

Домашні соуси і приправи: 20 рецептів

Наші прості рецепти допоможуть вам знайти свій ідеальний варіант соусу. Тепер ви можете забути про майонезі і кетчупі, а приготувати улюблений соус в домашніх умовах. У цій статті ви дізнаєтеся всі секрети приготування соусів.

Навчіться готувати такі приправи і соуси як: вершковий соус томатний соус сметанний соус, курячий соус, соус бешамель, татарський соус кисло-солодкий соус, сирний соус, а також рецепти гірчиці та хрону.

Почнемо з найбільш традиційних приправ: гірчиці та хрону!

Домашні соуси і приправи: 20 рецептів

Гірчиця

5 ложок сухої гірчиці насипати в літрову банку, гарненько розтерти, продовжуючи розтирати, запарити склянкою окропу і, вже не розтираючи, долити окропом до верху банки. Прикрити серветкою і залишити в прохолодному кутку кухні на добу.

Домашні соуси і приправи: 20 рецептів

Потім обережно злити всю відстояну рідину в 2-3 прийоми. Додати половину ложечки солі, повну ложку цукру, ложку соняшникової олії і ложечку – або більше – оцту. Розмішати-збити. Спробувати на долоні. І підкоригувати за власним смаком…

Гірчиця з яблуками

Домашні соуси і приправи: 20 рецептів

3 антонівки, або яблука іншого сорту з подібною кислинкою, спекти протерти через сито або друшляк, додати 3 ложки приготовленої гірчиці і, може бути, ложку-дві цукру, розмішати і дати відстоятися день – і до столу.

…Будь-яким чином приготовлену гірчицю зберігати в темряві і прохолоді, інакше швидко втратить смак.

Хрін

Домашні соуси і приправи: 20 рецептів

3-4 кореня хрону, 300-400 грамів, промити від піску, очистити від шкірки, вимити і заморозити в морозилці 3-4 години. Навіщо в морозилці? Щоб не лити сльози при приготуванні…

Потім натерти на тертці або повернути через м’ясорубку, останнім швидше і простіше, і не зволікаючи скласти в баночку з добре закривається кришкою.

Додати в банку 2-3 ложки окропу, трохи солі, трохи цукру і оцту. Розмішати і спробувати.

Основний білий м’ясний соус «велюте»

Домашні соуси і приправи: 20 рецептів

50 г масла, головка цибулі, 1,5 ст. ложки борошна, 1,5 склянки м’ясного бульйону «фюме».
Цибулю дрібно нашаткувати, спасерувати на олії.

Додати борошно і, розмішуючи, спасерувати, не допускаючи зміни кольору: це означає, що невеликий вогонь. Хвилини через три влити гарячий бульйон, розмішуючи, не допускаючи утворення грудок, посилити вогонь і варити до першої ознаки закипання, знімати піну, що утворюється.

Якщо буде потреба очистити соус, його процідити. На основі соусу «валюті» готуються всі білі соусу.

Німецький соус

Домашні соуси і приправи: 20 рецептів

Склянка соусу «велюте», 1 жовток, ложечка вершкового масла.
Розтерти жовток з (трохи!) сіллю, додати в «велюте», заправити олією, подавати гарячим до м’яса.

Соус каперси

Домашні соуси і приправи: 20 рецептів

Склянка соусу «велюте», 2 ложки каперсів, ложечка олії.
«Велюте» заправити олією, додати різані каперси. Подавати гарячим до м’яса.

Пікантний соус

Домашні соуси і приправи: 20 рецептів

Склянка соусу «велюте», 2 маринованих або солоних огірочка, ложка каперсів, сік з половини лимона.

Кожен соус, до якого можна додати мариновані огірочки, каперси і лимонний сік, пікантним. Подавати до м’яса і риби.

Соус з хріном

Домашні соуси і приправи: 20 рецептів

100 г хрону, половина склянки бульйону, 2 ложки оливкової олії, 1 яблуко, зелень петрушки, 1-2 ложки оцту.

Хрін і яблуко перетерти на тертці, перемішати. Додати дрібно нарізану зелень петрушки, трохи солі і цукру. До відварного м’яса і птиці.

Курячий соус з естрагоном

Домашні соуси і приправи: 20 рецептів

Склянку м’ясного соку, отриманого при смаженні курчат, ложка вершкового масла, ложечка крохмалю, ложка подрібненого листя естрагону.

М’ясний сік, згущений крохмалем, заправити вершковим маслом, додати естрагон. Соус подавати гарячим до будь-якого м’яса, птиці.

Мисливський соус

Домашні соуси і приправи: 20 рецептів

Стакан сухого білого вина, склянка м’ясного соку, отриманого при смаженні будь-якого м’яса, 250 г свіжих грибів, 2 ложки вершкового масла, цибулинка, ложечка крохмалю, зелень петрушки.

Дрібно подрібнені гриби різних сортів спасерувати в олії, додати дрібно нарізаний ріпчаста цибулю, вино, довести до кипіння, заварити крохмалем. Додати м’ясний сік і ще трохи уварити. Подаючи, посипати петрушкою.

Це — м’ята. Зелень її до цвітіння підходить будь-якої м’ясної страви. Долма без м’яти — не долма.

  • Які ще прянощі і трави підходять приготувань з м’яса?

Майоран, базилік, чабер, шавлія, розмарин, материнка, імбир, ялівець, любисток.

  • А для смаженої риби?

Базилік, чабер, бедринець, огірочник, фенхель, кмин, меліса, кардамон, коріандр, крес-салат.

  • А для тушкованої та вареної риби?

Гвоздика, лавровий лист, петрушка, базилік, чабер, кріп, розмарин, меліса.

З кулінарних рецептів столітньої давності

1. СОУС ГОЛЛАНДСЬКИЙ

5 жовтків, трохи солі, 140 г розтертого масла і півсклянки молока треба поставити над посудом, до половини наповнену гарячою водою, при безперервному помішуванні віночком збивати, щоб маса загусла.

Знявши з вогню, додати нарізане шматочками вершкове масло (60 г) і заправити товченим перцем і лимонним соком за смаком.

2. ЯБЛУЧНИЙ СОУС

Півкілограма яблук, очищених і нарізаних шматочками, треба гасити до м’якості у вершковому маслі, потім засипати борошном і розвести бульйоном або відваром з кісток, заправити соком лимона, сіллю, цукром, сметаною, потім протерти через сито.

3. СОУС З АГРУСУ

Очищений аґрус варять у воді до м’якості, потім тушкувати в олії, додати борошна і гарної сметани.

Можна також покласти I—2 жовтки і змішати із заздалегідь погашеним аґрусом. Заправити за смаком сіллю і цукром.

Влити бульйон, або кістковий відвар, або просто води, додати трохи лимонного соку або вина і кип’ятити у продовженні 15 хвилин.

4. СОУС ЦИБУЛЬНИЙ

Підсмажити на ложці смальцю 1-2 ложки борошна до коричневого кольору, додати 1 головку тертої цибулі і все разом тушкувати.

Потім заправку треба розвести кістковим бульйоном або відваром, 1-2 ложками оцту (або лимонного соку) і додати солі.

Підсмажити до темно-коричневого кольору 5 шматочків цукру і покласти в соус. Перед подачею на стіл процідити через сито.

5. СОУС «ТАТАРСЬКИЙ» холодний, збитий на вогні

Добре розмішати 6 жовтків і 8 ложок рослинного масла, вливаючи його по краплях. Додати ложку оцту або лимонного соку, сіль в покладатися кількості і товчений перець, збити над парою гарячої води, що знаходиться в каструлі, до густоти крему. (Таким способом виходить майонез.)

Зняти з вогню і продовжувати збивати соус, поки він трохи не охолоне. Для того щоб зробити соус більш рідким, поставити посуд в холодну воду, додати білого вина, трохи оцту або лимонного соку, заправити 1 столовою ложкою французької гірчиці, по смаку цукром, сіллю і товченим перцем.

Отриманий таким способом соус називають татарським соусом.

6. СОУС З ЕСТРАГОНУ

Змішати 2 ложки цукру і 1 ложку гірчиці, додати 200 г рослинного масла, потім влити прокип’ячену при постійному помішуванні суміш з б ложок сметани і 6 жовтків.

Потім додати в однаковій кількості відварену і проціджений естрагон, зелень петрушки, шпинат і в кінці — сік невеликого отмоченного у воді і натертого хрону. Цей соус подають до м’яса і риби.

7. СОУС ЗІ СМЕТАНИ

Зробити однорідну суміш з 1 столової ложки борошна, невеликої кількості молока, додати 3 жовтка.

Залити 300 г сметани або 1 склянкою молока, добре розмішати. Посолити.

Поставити на вогонь, безперервно помішуючи, поки не почне кипіти, і тоді зняти з вогню.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: