Оброблення туші свинини: схема і покрокова інструкція

Смак і споживчі якості свинячого м’яса багато в чому залежать від правильного оброблення туші. Новачкові рекомендується кілька разів особисто присутньою при роботі майстра, щоб набратися досвіду. Давайте дізнаємося, як обробляти свиню, щоб отримати якісну продукцію.

Зміст

  • 1 Як знекровити тушу
  • 2 Підготовка до розбирання
  • 3 Схема і правила оброблення
  • 4 Особливості кулінарної обробки
  • 5 Відео «Оброблення свинячої туші на шашлик»

Як знекровити тушу

Знекровлення – важливий етап розбирання свинячої туші. Ця процедура робить м’ясо якісніше, чистішим і привабливішим на вигляд, подовжує термін його зберігання. Кров можна залишити тільки в тому випадку, якщо м’ясо буде використано для приготування їжі негайно.

Оброблення туші свинини: схема і покрокова інструкція

Щоб правильно злити кров, потрібно укласти живу свиню набік і перерізати їй горло. Щоб прискорити процес, бажано підвісити тушку вниз головою. Кров можна спустити на землю, або при необхідності зібрати у підготовлені ємності.

Якщо свиню вбили ножем у серце, то частина крові накопичиться в грудній клітці. Її вичерпують, однак біля ребер все одно залишається велика кількість згустків.

Підготовка до розбирання

Краще всього, щоб тіло свині було підвішено за задні ноги: натяг м’язів дозволяє легше відділяти шматки. Якщо це неможливо, тушу можна обробляти на столі або на землі з подстеленной соломою.

З інструментів знадобляться універсальний ніж з лезом не менше 18 см, ніж-сокира для кісток, звичайний сокиру, ножівка з дрібними зубчиками і паяльна лампа (або пальник).

В першу чергу шкуру тварини обпалюють, щоб позбутися від щетини. Залишок опаленою вовни зскрібають.

Оброблення туші свинини: схема і покрокова інструкція

Схема і правила оброблення

Перед тим як розібрати тушу, необхідно чітко визначити, для чого буде використаний продукт. Схема розчленування може відрізнятися в залежності від того, чи піде м’ясо тільки на домашній стіл або буде використано для торгівлі, а також від передбачуваних методів обробки (копчення, соління сала тощо). Ряд нюансів може відрізнятися в залежності від породи, наприклад від того, вислобрюхий (в’єтнамська) або білий порося опинився перед вами.

Розглянемо класичну схему, на прикладі якої згодом легше буде зрозуміти інші.

У першу чергу потрібно розрубати шию і відокремити голову – це до того ж забезпечить швидкий відтік крові. Голову підвішують або укладають зрізом вниз.

Потім потрібно розкрити черевну порожнину і видалити органи. Розріз може бути єдиним подовжнім, що проходять по білій лінії (тобто по центру) грудини і живота, або по їх периметру, якщо хочете зняти «фартух» (традиційна назва прошарки жиру і м’язів, що прикривають нутрощі).

Перший розріз роблять зверху. Правильний спосіб полягає в тому, щоб перед кожним новим надрізом пальцями другої руки відсувати внутрішні органи (вони повинні залишатися цілими).

Після цього потрібно зробити поздовжній розруб у місці з’єднання ребер і розібрати нутрощі. В першу чергу видаляють серце і легені, потім органи черевної порожнини. Стравохід треба міцно перев’язати і обрізати вище місця обв’язки, щоб його вміст не зіпсувало м’ясо. Вийнявши внутрішній жир, прибирають сечовий міхур і нирки.

Оброблення туші свинини: схема і покрокова інструкція

Зверніть увагу: з жовчним і сечовим бульбашками потрібно діяти дуже обережно – разлившись, вони зіпсують велику кількість м’яса.

Якщо після отримання туша ще деякий час буде перебувати на зберіганні, мити її не треба – можна просто протерти серветками або рушником. Серце потрібно розрізати навпіл, щоб прибрати залишки крові. Кишки очищають від залишків їжі і промивають гарячою водою.

Основна оброблення туші свинини закінчується поділом на дві половини вздовж хребта, або з англійської методом на поперечні чверті – голову, а також передню, середню і задню частини туші. Оброблення вислобрюхих свиней зазвичай здійснюють саме повздовжнім способом.

Після цього тушу можна залишити на зберігання, або відразу розділити на частини. Важлива умова: між первинної та остаточної обробленням має пройти хоча б 2 години.

Особливості кулінарної обробки

Оброблення туші свинини: схема і покрокова інструкція

Оброблення свині можлива декількома способами. Найпоширеніші з них: англійський, німецький, американський і російський (московський). Можна використовувати будь, важливо тільки знати про цінності та області застосування того чи іншого виду м’яса.

У середньому оброблення виглядає так: напівтуші вирізають сало, відокремлюють шию; задню і передню відрізають ноги в тих місцях, де з’єднуються кістки; потім вирізують грудинку і корейку (середню частину спини); передні і задні ноги також поділяють на частини.

  • Особливо цінна частина шия – це м’яке та ніжне м’ясо з прошарками жиру і майже без жив. Шийка використовується для гасіння і шашлику.
  • Рулька, тобто середня частина ноги, підходить для супів або запікання зі спеціями. М’яса на ній не дуже багато.
  • Лопатки універсальні, їх можна тушкувати, запікати, смажити, використовувати для шашликів. З них також роблять шинки і ковбаси.
  • Вирізка, або котлетна частина – соковите і ніжне м’ясо, розташоване в спинно-поперековому відділі вздовж хребта. З неї можна готувати смачні ескалопи і відбивні, коптити, робити буженину.
  • Окосту містять багато м’яса. Підходять для багатьох видів кулінарної обробки, але для шашлику жорсткуваті.

Оброблення туші свинини: схема і покрокова інструкція

  • Грудинку з ребрами можна використовувати для гасіння і супів. М’ясо без кісток особливо цінно.
  • Пашина – тонка частина очеревини, яка доходить до окостів. Підходить для приготування рулетів і смаження.
  • Нижню частину очеревини – підчеревок – в основному смажать. Вона складається з тонкого шару сала з прожилками м’яса.
  • З голови варять холодець. Мову можна використовувати для заливних страв. Мозок смажать, готують на пару, варять, тушкують. Щоки використовують для приготування бульйону або запікають. Вуха і п’ятачок варять і обсмажують.
  • Шкуру можна використовувати для засолювання.

Відео «Оброблення свинячої туші на шашлик»

З цього відео ви дізнаєтеся про те, як правильно проводити розбирання свинячої туші на шашлик.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: